Le ricette della tradizione di Pasqua

Per tradizione a Pasqua si cucina l’agnello. In ogni famiglia nonne, mamme e zie lo cucinano in modo differente. In questa rubrica propongo i vari menù tradizionali includendone anche uno a base di stocco.
Tutti coloro che proveranno a riproporre le ricette otterranno sapori e risultati diversi. Infatti la caratteristica fondamentale della generazione degli anni ‘30 e ‘40 è che quando dà una ricetta, detta solo gli ingredienti, senza indicare le quantità. Chi domanda: “Quanto ne devo mettere?” riceverà sempre la stessa risposta: “Quanto se ne prende”.
Per questo le ricette contengono i procedimenti e gli ingredienti ma le preparazioni sono descritte senza troppa minuzia. Anche le quantità per persona non sono proprio striminzite, diciamo che sarà un menù pranzo/cena.
Buon lavoro, buon appetito e buona Pasqua!

Menù della zia Soccorsa per 15 persone

Primo: fettuccine con ragù di agnello.
Secondo e contorno: agnello in umido con patate al forno.

Per le fettuccine: 1,5 kg di farina – 15 uova – 3 cucchiai di olio di oliva.
Versare la farina su un piano, fare un foro al centro. Aggiungere le uova e l’olio. Iniziare a impastare dal centro facendo cadere la farina dai lati. Lavorare la pasta fino a quando non diventa liscia.
Spolverare il piano di farina. Stendere la pasta con il mattarello.
A questo punto è possibile utilizzare una macchina per la pasta oppure tagliare le strisce con il coltello.
Una volta ottenute le fettuccine è necessario cospargerle di farina.

Per l’agnello in umido (il sugo serve per condire la pasta): Cipolla – Rosmarino – Prezzemolo – Carota – Pepe nero – Sale – Agnello – Aceto – Salsa di pomodoro.
Soffriggere la cipolla, il rosmarino, il prezzemolo, la carota, e il pepe nero. Rosolare l’agnello e sfumare con l’aceto, aggiungere la salsa di pomodoro per dare un po’ di colore e per condire le fettuccine. Aggiungere il sale e lasciare sul fuoco finché l’agnello non è cotto.

Per le patate: Patate – Rosmarino – Burro – Sale – Pepe – Aglio.
Fare bollire le patate per 5 minuti. Metterle in forno con rosmarino, burro, sale, pepe e aglio per circa 30 minuti a 180 gradi.

Menù della nonna per 15 persone

Primo: cannelloni ripieni
Secondo e contorno: agnello in umido con piselli
Contorno: Broccoli affogati (Vrocculeda ‘ffucati)

Ricetta: cannelloni ripieni
75/100 sfoglie di pasta fresca all’uovo per cannelloni – 1kg di carne macinata – Cipolla – Carota – Sedano – Pepe nero – Sale – 2 bottiglie di salsa di pomodoro (1/2 per il sugo con la carne macinata e la rimanente per il sugo semplice) – Prosciutto – Provola – Formaggio grattugiato (parmigiano) – Besciamella
Preparare il sugo con la carne macinata. Mettere a soffriggere carota, cipolla, sedano, aggiungere la carne macinata, fare rosolare e aggiungere 1/2 bottiglia di salsa, sale e pepe e portare a cottura.
Preparare il sugo semplice. Mettere a soffriggere la cipolla, aggiungere la salsa, il sale, il pepe e portare a cottura.
Sminuzzare il prosciutto e la provola. Quando è pronto il sugo con la carne macinata aggiungere il prosciutto, la provola, il formaggio e la besciamella. Riempire le sfoglie e arrotolarle dando la forma di un cannolo.
Prendere una teglia da forno, fare il primo strato con il sugo semplice, poggiare i cannelloni e concludere con uno strato di sugo semplice, formaggio grattugiato e besciamella.
Cuocere in forno.

Ricetta: agnello con piselli
Agnello – Carota – Pomodoro – Sedano – Piselli – Vino bianco – Sale – Pepe.
Mettere a bollire l’agnello, toglierlo dal fuoco quando si inizia a formare la schiuma.
In un’altra padella far soffriggere cipolla, carota, pomodoro, sedano e piselli.
In una padella mettere l’agnello a sfumare solo con il vino bianco e dopo aggiungere il soffritto precedentemente preparato. Sale e pepe. Fare cuocere per circa un’ora.

Ricetta: Broccoletti affogati (vrocculedda ‘ffucati)
Broccoli – Aglio – Olio – Sale – Peperoncino rosso.
Lavare e pulire i broccoletti. Metterli a bollire e scolarli una volta cotti.
soffriggere olio, aglio, peperoncino, aggiungere i broccoli e saltarli in padella. Aggiungere il sale.

Menù della zia Teresa

Primo: bavette con ventresche ripiene (pasta con trippicelle)
Secondo: ventresche ripiene
Contorno: melanzane all’aceto

Bavette con ventresche ripiene (pasta con le trippicelle)
N. 12 trippicelle – Salsa – Olio – Cipolla. Per il ripieno: Mollica di pane fresco – Pecorino grattugiato – Caciocavallo – Sale – Pepe – 2 uova.
Preparare un sugo semplice. Impastare tutti gli ingredienti del ripieno. Riempire le trippicelle, arrotolarle e legarle con spago da cucina.
Disporre le trippicelle nel sugo precedentemente preparato e lasciarle cuocere per dieci minuti.
Cucinare le bavette e condire con il sugo.

Contorno: Melanzane all’ aceto.
Melanzane – Prezzemolo – Sale – Peperoncino – Aglio.
Tagliare le melanzane a spicchi. Bollire in acqua salata. Scolare. Condire con olio, aceto, prezzemolo, peperoncino e aglio.

Menù della zia Rosetta (per 15 persone)

Primo: tagliatelle all’agnello;
Secondo: agnello in padella
Contorno: carciofi in pastella

TAGLIATELLE  ALL’ AGNELLO IN PADELLA
(La ricetta comprende sia il primo sia il secondo con l’agnello cotto in padella il cui sughetto viene utilizzato per condire la pasta).
TAGLIATELLE  1,2 kg (preferibilmente fatte in casa o fresche), AGNELLO 4kg, POMODORI PACHINO 1/2 kg, CIPOLLE 4 (grandezza media), OLIO abbondante (circa 10-15 cucchiai), VINO BIANCO 2 bicchieri, SALE, ROSMARINO, SALVIA.
Lavare l’agnello tagliato a pezzi, metterlo in padella in modo che rilasci la sua acqua ed eliminare quest’ ultima di volta in volta. Quando la carne risulterà asciutta, aggiungere il vino bianco e lasciarlo evaporare. A questo punto aggiungere l’ olio,le cipolle e i pomodorini spezzettati, la salvia, il rosmarino, un bicchiere d’ acqua e lasciare a fuoco lento fino a completa cottura, aggiungendo altra acqua quando necessaria. Il risultato sarà un sughetto  non troppo denso da utilizzare per condire la pasta.

CARCIOFI IN PASTELLA
FARINA, ACQUA, SALE, PEPE NERO, CARCIOFI 30, OLIO DI SEMI DI GIRASOLE
Lavare e pulire i carciofi, togliendo le foglie in modo che resti solo la parte più tenera; tagliargli a metà, sbollentarli e lasciarli scolare. Mettere in una terrina farina e acqua in quantità tale da ottenere una pastella densa e poi aggiungere pepe nero e sale. Immergere la parte di carciofo nella pastella e friggere in abbondante olio.

BISCOTTI DI PASQUA

FARINA 1kg, UOVA 4, ZUCCHERO 300 gr, BURRO 100gr, VANILLINA 1 bustina,LIEVITO 1 bustina, AMMONIACA PER DOLCI 1 bustina, SCORZA GRATTUGIATA  DI UN LIMONE, LATTE qb
Intiepidire un bicchiere di latte e sciogliere l’ ammoniaca. Mettere la farina a fontana su una spianatoia e al centro tutti gli altri ingredienti, iniziando ad amalgamarli con una forchetta. Quando l’ impasto non potrà essere impastato con la forchetta, utilizzare la mani  continuando ad impastare  fino ad ottenere un panetto omogeneo e non appiccicoso. Prendere man mano pezzi d’ impasto e formare dei cordoncini, di circa un cm di diametro e creare le forme a piacere: ciambelle, cordoncini intrecciati, ecc. Spennellare i biscotti con latte e decorarli con zucchero o diavolini colorati. Infornare per circa 15 minuti, a 180°-200° (dipende dal forno!), dopo aver posizionato i biscotti su una teglia, ben distanziati tra loro.