La memoria gastronomica incontra la creatività contemporanea e la
tradizione calabrese si veste di nuove forme e sapori. È stato questo il filo conduttore della
Cena Ecumenica dell’Accademia Italiana della Cucina, celebrata nella suggestiva cornice
del ristorante Aqva Molinum di Cittanova, congiuntamente dalle Delegazioni Gioia Tauro –
Piana degli Ulivi e Reggio Calabria. Al centro dell’appuntamento, il tema dell’anno
«Baccalà, stoccafisso e gli altri pesci conservati, essiccati o affumicati nella cucina
della tradizione regionale», celebrato contemporaneamente dalle delegazioni
dell’Accademia in Italia e all’estero, un percorso gastronomico che ha riportato alla ribalta
ingredienti profondamente legati alla storia e alla cultura alimentare del territorio,
reinterpretati attraverso una sensibilità contemporanea e una raffinata visione gourmet.
Non una semplice cena, dunque, ma un viaggio tra sapori identitari, tecniche di
conservazione antiche e nuove espressioni culinarie. Il baccalà e lo stoccafisso,
protagonisti di una cucina che affonda le proprie radici nella tradizione popolare, sono
diventati il punto di partenza per raccontare una gastronomia capace di custodire la
memoria senza rinunciare alla sperimentazione. Un dialogo tra passato e futuro nel quale
la cucina si conferma espressione di cultura, territorio e creatività. A interpretare questo
dialogo tra passato e futuro è stato lo Chef Carmine Iaquinangelo, affiancato dalla sua
brigata, con un menu costruito attorno a consistenze, contrasti e accostamenti
sorprendenti, nel quale i prodotti del mare si sono intrecciati con le eccellenze e i sapori
della terra calabrese. Ad accogliere gli accademici e gli ospiti sono stati i delegati Ettore
Tigani e Giuseppe Alvaro, in un clima di cordialità, amicizia e condivisione. Dopo i saluti
istituzionali, la serata ha riservato spazio anche ai momenti associativi e celebrativi:
consegnati gli attestati di affiliazione alla Delegazione Gioia Tauro – Piana degli Ulivi ai
nuovi accademici Carmelo Calabrò e Pasquale Pellegrino, mentre a Cettina Lupini,
della Delegazione Reggio Calabria, è stato conferito l’attestato per i suoi trentacinque anni
di appartenenza all’Accademia. Tra gli ospiti presenti, il sindaco di Palmi, dott. Giovanni
Calabria, e il sindaco di Scido, Giuseppe Zampogna, entrambi accademici della
Delegazione della Piana degli Ulivi, oltre al presidente di Confindustria Reggio Calabria,
ing. Domenico Vecchio. A guidare il racconto culturale della conviviale è stata la
simposiarca Rosalba Sciarrone, accademica della Delegazione Gioia Tauro – Piana degli
Ulivi, che nella sua brillante relazione ha approfondito le origini del pesce stocco e del
baccalà, soffermandosi sulle loro caratteristiche nutrizionali e sul ruolo che questi prodotti
hanno assunto nella storia della cucina regionale. Un’introduzione che ha dato ulteriore
significato al percorso sensoriale della serata, sottolineando come la valorizzazione delle
tradizioni gastronomiche non significhi fermarsi al passato, ma saperlo reinterpretare con
consapevolezza, tecnica e originalità. Grande attenzione è stata riservata anche alla
qualità delle preparazioni, al servizio e all’accoglienza. Come previsto dalla consuetudine
accademica, i partecipanti hanno espresso le proprie valutazioni sulle pietanze degustate
e sull’organizzazione complessiva della cena, facendo registrare un risultato
particolarmente lusinghiero. Al termine della conviviale, lo chef Carmine Iaquinangelo,
raggiungendo la sala insieme alla sua brigata, ha ricevuto la comunicazione del positivo
riscontro ottenuto.
Un’esperienza nella quale baccalà e stoccafisso hanno raccontato molto più di una
tradizione culinaria: hanno evocato storie, usanze e saperi tramandati nel tempo,
dimostrando come la cucina del territorio possa continuare a evolversi, rinnovandosi senza
perdere il legame con le proprie radici. La serata si è conclusa con la consegna della
vetrofania dell’Accademia Italiana della Cucina alla proprietà del ristorante da parte del
delegato Ettore Tigani, a suggello di un appuntamento che ha saputo coniugare
convivialità, approfondimento culturale e valorizzazione dell’identità gastronomica
calabrese.
Un menu tra memoria gastronomica e creatività contemporanea
Il viaggio sensoriale si è aperto con le sfiziosità dello chef, accompagnate da un calice di
bollicine, introducendo gli ospiti a un percorso in cui ogni preparazione ha raccontato una
diversa sfumatura del mare.
Tra gli antipasti, il bauletto di pan brioche con burro alla bottarga e filetto di alici del
Cantabrico ha proposto un incontro di sapori marini intensi e avvolgenti. La sfera di
stocco al limone, avvolta in una croccantezza al nero carbone e accompagnata da
crema di carote allo zenzero, ha giocato sul contrasto tra croccantezza, delicatezza e
note agrumate e speziate.
La quenelle di baccalà mantecato con crema di zucca e porro fritto ha valorizzato la
morbidezza del pesce attraverso la dolcezza vegetale della zucca e la nota croccante del
porro. A completare la selezione, il prosciuttino di ricciola mediterranea affumicata in
casa, con hummus e cialda croccante di semola, ha aggiunto al percorso il carattere
dell’affumicatura artigianale, in un equilibrio di consistenze e sapori.
Il momento centrale del menu ha celebrato uno degli ingredienti simbolo della serata: lo
stocco di Cittanova. Il primo piatto, un tortello nero ripieno di pesce stocco, adagiato
su crema di fagiolo bianco “poverello” e completato da mollica tostata alle erbe
mediterranee, ha rappresentato una sintesi particolarmente significativa tra identità
territoriale e ricerca contemporanea. La pasta, il ripieno e gli ingredienti della tradizione
contadina hanno dialogato in una composizione che ha restituito nuova espressività a
sapori familiari.
Per il secondo piatto, il filetto di carbonaro nero d’Alaska ripieno di frutta secca
sottopelle, con crema di peperoni arrostiti e ciambotta di verdure al verdello, ha
proseguito il racconto gastronomico attraverso il contrasto tra la delicatezza del pesce, le
note della frutta secca e la ricchezza delle verdure, richiamando i profumi e i colori della
cucina mediterranea.
La conclusione è stata affidata a un dessert che ha unito delicatezza aromatica e identità
calabrese: cubo di parfait al timo con confettura di Annona di Catona e dadolata di
frutta, accompagnato da Passito di Calabria. Un finale in cui la freschezza aromatica del
timo ha incontrato la particolarità di un frutto legato al territorio reggino, suggellando il
percorso con un richiamo alla biodiversità e alla ricchezza delle produzioni locali.
