È stata la cucina di Filippo Cogliandro a raccontare, attraverso tre piatti, la versatilità
e le potenzialità della Prugna di Terranova, Presidio Slow Food “Pruna di frati”,
protagonista della IV edizione dello Show Cooking che ha animato Piazza XXIV
Maggio, la suggestiva Piazza dell’Orologio di Terranova Sappo Minulio.
Una serata che ha portato oltre 300 persone ai tavoli e trasformato, per qualche ora, il
cuore storico della cittadina in un grande spazio di cultura gastronomica, dove ricerca
scientifica, mixology e cucina d’autore si sono incontrate attorno a un prodotto
profondamente legato alla storia e all’identità del territorio.
Per Cogliandro, però, non è stata semplicemente una serata di cucina. Il suo rapporto
con Terranova Sappo Minulio viene da lontano e oggi ha un significato ancora più
forte: nel 2024 lo chef ha ricevuto la cittadinanza onoraria ed è stato scelto come
ambasciatore della Prugna di Terranova. Un riconoscimento che ha trasformato
questo prodotto in qualcosa di più di un ingrediente da portare in tavola: una storia da
conoscere e da raccontare.
Ed è proprio quello che Cogliandro ha fatto attraverso la sua cucina.
Il percorso è partito dal Food Pairing, con la partecipazione della professoressa
Amalia Piscopo, ricercatrice dell’Università Mediterranea esperta nella
valorizzazione dei prodotti calabresi, e del professor Bruno Bernardi del
Dipartimento di Agraria della stessa Università. Un confronto per capire come la
Prugna di Terranova possa dialogare con altri ingredienti, non soltanto attraverso la
tradizione, ma anche attraverso nuovi equilibri di gusto.
Alla presentazione ha preso parte anche l’Assessore regionale all’Istruzione e allo
Sport Eulalia Micheli, a testimonianza di un percorso che mette insieme promozione
territoriale, cultura e valorizzazione delle produzioni calabresi.
Poi la ricerca si è trasformata in gustosi piatti.
Il primo, Cappellacci farciti di formaggi, fonduta di Caciocavallo di Ciminà Presidio
Slow Food, confettura di Prugne di Terranova Presidio Slow Food e mandorle tostate,
nasce dalla ricerca della risonanza aromatica: il formaggio, la prugna e la frutta secca
costruiscono un dialogo fatto di note lattiche, tostate e fruttate.
Il secondo, Guancia di vitello, glassa alla ’Nduja di Spilinga e Prugna di Terranova,
Duchessa di patate Aspromontane, lavora invece sul contrasto. La forza piccante e
grassa della ’nduja incontra la componente dolce e acidula della prugna, mentre la
guancia di vitello e la patata accompagnano il boccone costruendo profondità e
morbidezza.
A chiudere il percorso è stata la Mousse di Pecorino Aspromontano, cremoso alla
Prugna di Terranova e crumble alle noci, dove il principio diventa quello del
bilanciamento: l’intensità del pecorino incontra la dolcezza e l’acidità della prugna,
mentre la noce aggiunge una nota tostata e una diversa consistenza.
E Cogliandro ha scelto di farlo senza allontanarsi dalla Calabria. Il menù ha infatti
coinvolto diversi produttori calabresi, creando una vera e propria rete intorno alla
Prugna di Terranova: dal Pecorino Aspromontano dell’Azienda Agricola Cifalù
Carmelo Andrea, alla ’Nduja della Macelleria Joppolo di San Giorgio Morgeto, fino
al Mantecato alla Prugna di Terranova di FabioTaverna di Taurianova.
La stessa Prugna è arrivata anche nel bicchiere con “Il Presidato”, il cocktail ideato
dal bartender Carmelo Martino come omaggio a Terranova Sappo Minulio e alla sua
storia. Nettare di Prugna di Terranova, Prosecco DOCG, lampone, limone fresco e
una delicata aria di nocciole hanno portato il prodotto nel linguaggio contemporaneo
della mixology.
Ma se Cogliandro è il volto della cucina, dietro quella cucina c’è una squadra. E lo
chef ci tiene a sottolinearlo.
La presenza di oltre 300 ospiti ha richiesto un lavoro importante, dalla preparazione
al servizio. In cucina, lo staff è stato coordinato dallo chef Abdou Dibbasey; in sala,
dal direttore Kaoussou Sao e dal maître Giuseppe Versavia.
“Quando si parla di cucina – sottolinea Cogliandro – si tende spesso a mettere il nome
dello chef davanti a tutto. Ma dietro ogni piatto c’è una squadra. Ad Abdou, a
Kaoussou, a Giuseppe e a tutti i ragazzi della cucina e della sala va il mio grazie.
Portare la mia cucina a Terranova significa portare con me loro e il loro lavoro. Senza
una squadra non esiste esperienza gastronomica”.
Parole che restituiscono una dimensione molto concreta del mestiere dello chef:
dietro un piatto che arriva al tavolo ci sono persone, preparazione, fatica e una
macchina organizzativa che spesso rimane invisibile agli occhi del pubblico.
Lo chef ha rivolto quindi un ringraziamento al sindaco Ettore Tigani, alla Giunta e a
tutto il Consiglio comunale di Terranova Sappo Minulio.
“Voglio rivolgere un plauso sincero al sindaco Ettore Tigani, che con instancabile
passione si adopera per promuovere Terranova Sappo Minulio, la sua storia
antichissima e il suo patrimonio, facendoli conoscere ben oltre i confini del paese e
dell’intera Piana. Ringrazio lui, la Giunta e tutto il Consiglio comunale per aver
creduto nella mia cucina e per avermi voluto come ambasciatore della Prugna di
Terranova. La cittadinanza onoraria che mi è stata conferita nel 2024 è un
riconoscimento che mi ha profondamente emozionato e che sento ancora oggi come
un legame autentico con questa comunità”.
